Gastro zvijezda Matei Negovetić naš je novi autor i pomoći će nam da bolje razumijemo plant-based kuhanje

Matei Negovetić, posjetiteljima Instagrama poznatiji kao plantbasedfulloftaste, već niz godina svoju zajednicu informira o veganskoj i plant-based kuhinji i pripremanju hrane. Prošla godina je za njega bila sjajna – nakon brojnih gostovanja u televizijskim emisijama i pobjede u Večeri za 5 u veganskom tjednu te održavanja radionica diljem zemlje, osvojio je i nagradu za Gastro zvijezdu u plant-based kategoriji i time dobio još jedno priznanje za svoj rad i pristup veganskoj i plant-based prehrani. Matei je i naš novi autor, a u nastavku saznajte što ćemo sve od njega naučiti u tekstovima koji slijede.

Prije svega, mogu odmah naglasiti da je hrana moja strast. I to ona veganska. Priprema hrane, kušanje, kreiranje novih jela, educiranje sebe i drugih. Vjerujem da je hrana medij kroz kojeg se izražavam i zato mi je načelo koje jako zagovaram u svojem radu bitno ovdje podijeliti. A to je razumijevanje. Kroz ovaj aspekt želim približiti svakome mogućnost izrade veganskih jela, jer smatram da veganska prehrana može biti jednostavna, ukusna, zanimljiva. Te njene karakteristike proizlaze iz onoga što mi stvaramo i koju ideju o hrani imamo.

Zašto razumijevanje hrane?

Česta misao kad je hrana u pitanju su recepti i sve što se u njima nalazi. No, s obzirom na vlastito iskustvo pripreme veganskih obroka za sebe, za manje i veće grupe – ono što sam uvidio je da recepti nisu ti koji donose kreativnost. Recepti nisu ti koji će donijeti lakoću u pripremi i izboru namirnica koje želimo konzumirati. Ono što leži ispod recepta je razumijevanje. Jer svatko tko je taj recept napisao, isprobao i podijelio s nekim – ta osoba razumije što se događa (barem bi trebala) u kojem koraku izrade tog jela i zna zašto je baš prvi korak na tom mjestu, a ne na trećem i obrnuto.

Zašto razumijevanje prije recepta? Jer kad razumiješ ono s čime se susrećeš u svojoj prehrani, u izradi svojih jela, onda donosiš element kreativnosti, svestranosti, mogao bih čak reći i – zaigranosti. Tada unosiš sebe u izradu jela, tada ti postaješ kreator svojih jela, a ne samo osoba koja će ispratiti nečije tuđe korake. A glavno pitanje je – što to treba razumjeti?
Prema mom iskustvu, tendencija je razumijevanja svega s čime se susrećeš u pripremi jela. Tako su to tehnike pripreme hrane, korištenje začina, ponašanje namirnica tijekom pripreme hrane pa čak i posuđe s kojim se susrećeš dok pripremaš hranu. Razumijevanje tih elemenata donosi ti mogućnost upravljanja bilo kojim receptom s kojim se susretneš, a isto tako – otvara ti vrata za tvoje vlastite kreacije.

Jedno ‘obično’ varivo

Konkretno, možemo vidjeti to kroz primjer. Ako uzmemo jedno ‘obično’ varivo od povrća. Na prvi pogled, djeluje kao vrlo jednostavan recept (što i je) – da se povrće preprži, dodaju se začini, voda i kuha se određeno vrijeme. No, ako uđemo u srž tog jela, onda možemo krenuti s razumijevanjem.

Ako je riječ o zimskom varivu, gdje ćemo koristiti mladi kupus ili kelj kao glavnu namirnicu, za intenzivniju boju stavit ćemo minimalno soda bikarbone u kratkom prokuhavanju. Odabrat ćemo posudu od gusa, jer ona najbolje zadržava toplinu. Začine koje ćemo koristiti ćemo prvo prepržiti na ulju, jer želimo intenzivirati njihov okus koji će se ravnomjerno prožeti kroz jelo. Tvrđe namirnice ćemo prvo prepržiti na tim začinima, kako bi došli do točke karamelizacije tog povrća te ćemo tek nakon toga dodavati ostale sastojke. Ako je krumpir dio ovog variva, dodat ćemo hladnu vodu na početku kuhanja, jer će se time osigurati ravnomjernost kuhanja krumpira i ostalog povrća. I poklopit ćemo lonac/posudu u kojoj se nalazi varivo dok ne proključa te nakon toga smanjiti vatru, otklopiti i kuhati na laganoj vatri, kako bi dobili ravnomjerno kuhano povrće i ukusnost variva. Kad je varivo gotovo, ostavit ćemo da odstoji minimalno deset minuta, jer time omogućujemo okusima da se povežu do kraja unutar variva.

Ovo je samo primjer jednog jela, u kojem se nalaze aspekti razumijevanja i koji razlikuju ‘obično’ jelo od izvrsnog. To je i cilj razumijevanja – da tvoja svakodnevna prehrana bude ispunjena izvrsnim jelima, jer time sebi omogućavaš potpuno uživanje u hrani. Zaista vjerujem da je hrana jedan od glavnih oblika podrške koju si imamo prilike pružiti svaki dan. I zato si možemo postaviti pitanje – zašto ne bi ta podrška bila još intenzivnija, još konkretnija, još nama jasnija?

Hrana kao podrška

Moje načelo je da je hrana tu da te podrži – u svim tvojim planovima, ciljevima, mogućnostima. Hrana nije tu da te uspori, da te onesposobi ili da ti onemogući nešto. I zato, kad se u odnosu s hranom pojavljujemo kao netko tko razumije što se ovdje događa, zašto smo izabrali opciju A umjesto opcije B ili zašto smo pomislili na spajanje nekih nespojivih okusa ili tekstura – onda smo u poziciji u kojoj odlučujemo što je najbolje za nas i što je to što želimo dobiti na kraju. Jer hrana je i iskustvo i to na svim razinama. Siguran sam da se svatko od nas može sjetiti zadnjih nekoliko prekrasnih iskustava u konzumiranju hrane – bilo to kod kuće ili negdje van nje.

I kad smo tog svjesni – zašto si svaki dan ne bi pružili još ljepše iskustvo? A imamo tu mogućnost, možemo doći do tog znanja. Možemo doći do tih temelja koji će činiti naše iskustvo. Ti temelji su u razumijevanju.

Moja misija – donijeti pred ljude svoje znanje i želju za razumijevanjem prehrane

Ako podignem svoj rad na još višu razinu i sagledam ju kao netko neutralan, onda mogu reći da je moja misija donijeti pred ljude svoje znanje i želju za razumijevanjem prehrane i to one veganske. Već dugo vremena sam uživam u dobrobiti veganske prehrane i želim biti taj faktor koji će donijeti još više želje kod svakog tko želi probati vegansku prehranu ili tko želi unijeti sebe u izradu veganskih jela za nekog drugog.

Upravo zato, u sljedećim člancima pronaći ćeš elemente razumijevanja izrade jela – od predpripreme, pripreme, posluživanja. Veselim se unijeti razumijevanje i kod tebe. Zato, za kraj ovog članka i za početak budućih, jedna poslovica poznatog kuhara Marc – Pierre Whitea: ‘Kuhanje je temeljeno na razumijevanju; dok ne dođu na red kolači, kad je riječ o kemiji.’

Foto: IG @plantbasedfulloftaste