Martin Reljanović – Volio bih ljude educirati o važnosti uzimanja prehrane u svoje ruke

 

Martin Reljanović vrlo uspješno i šarmantno spaja hranu, prirodu i glazbu. Po zanimanju je morski biolog i inženjer ribarstva i lovstva te voli provoditi vrijeme istražujući ljepote prirodnog svijeta Hrvatske.

Ljubav prema prirodi, energiji i životu profesionalno ga je odvela u najmaštovitiju radionicu – kuhinju. Martina su već prozvali kuharom trenutka, jer nakon strasti za hranom te 15 godina kuhinja, shvatio je da su namirnice posvuda, da nas priroda blagoslivlja obiljem sa svih strana i da je trenutak taj bitan faktor za pravi umami i wow!

Osim što slasno kuha svojoj supruzi i sinu, Martin često kuha na privatnim prigodama, smišlja unikatne food koncepte inspirirane svojim putovanjima i prilagođava se specijalnim potrebama klijenata. Osim kuhanjem, Martin se bavi i glazbom pod umjetničkim imenom Bunú.

Od ovog mjeseca u Martinovim pričama, savjetima i receptima moći ćete uživati i na Budi Dobro. U nastavku upoznajte našeg novog autora i saznajte mnoge zanimljivosti o hrani, putovanjima i životnim mudrostima.

Sam kažeš da te se može opisati s 3 riječi: hrana, priroda i muzika. Može li se to uopće odvojiti u tvom slučaju ili je ovo savršena trojka u svojoj sinergiji?

Za mene osobno je više ovo drugo, no jedan dio te trojke je najbitniji jer je izvor inspiracije i života za sve, a to je priroda. Hrana, muzika i mi sami proizlazimo iz, i dio smo, prirodnog svijeta. Separacija ne postoji. Mi ne “idemo u prirodu”, mi jesmo priroda. Kao što je val nešto što more “radi“ i voćka nešto što drvo “radi“, tako su ljudi i životinje nešto što priroda i svemir “rade.“ Slijed događaja kako ga ja vidim je priroda, mi, hrana koja nas uzdržava i umjetnost koju svojim življenjem i ekspresijom dajemo natrag u svijet. Sve je povezano u predivnu cjelinu.

S obzirom na tvoje formalno obrazovanje te strasti i interese, što je bilo prije – priroda ili kuhinja?

Ljubav prema hrani je bila prva. Zatim priroda, a onda tek kuhanje i ozbiljnije bavljenje hranom. Jesti sam volio od malih nogu. Sve i svašta, od najobičnijih jela poput kruha i putra ili palente i jogurta do jela za posebne prilike kao purica i mlinci. Moja baka se još uvijek sjeća kako sam svaki put jedva dočekao sve što mi je stavila na stol. Roditelji su me skoro svaki vikend vodili planinariti i iako sam mrzio hodanje uzbrdo obožavao sam doći na vrh gdje je obično bio neki dom i onda naravno, hrana! Grah s kobasicama, sir i vrhnje, krumpir i kiselo zelje – što god je taj dan bilo na meniju. Na tim izletima sam shvatio da je hrana najfinija kad ju jedeš u prirodi, na svježem zraku. Veza između prirode i hrane, iako ja još nisam shvaćao njenu dubinu, je bila uspostavljena već tada i ostala je negdje duboko u meni. Ljeta sam provodio na otoku Lošinju kod bake i djeda koji su bili znanstvenici starog kova – kemičarka i geolog. Ljetne mjesece sam provodio u vrtu proučavajući insekte i biljke, ronio u moru i pecao i tu se stvorila i jaka veza s Jadranskim morem koju imam i danas. Sve to me navelo da studiram morsku biologiju u Edinburghu, a kasnije i magisterij na Agronomskom Fakultetu u Zagrebu.

Kažu da si kuhar trenutka? Što je potrebno da taj tren bude baš onaj trenutak za pamćenje?

Atmosfera. Oduvijek sam bio svjestan osjećaja koji prostor u kojem se nalazimo daje. Njega čine osvjetljenje, muzika, uređenje samog prostora i najbitnije – društvo u kojem se nalazimo. Možemo jesti najbolju hranu na svijetu, ali ako ju jedemo u lošoj atmosferi sve pada u vodu. Također, možemo jesti nešto skroz prosječno, ali ako smo s pravim ljudima i osjećamo se odlično, pamtit ćemo taj obrok do kraja života.

Kuhanje je zapravo vrlo meditativno iskustvo. Doživljavaš li i ti to tako? Koliko ti je važan svaki korak na tom putu?

Upravo to je dublji sloj kuhanja u trenutku – svjesnost. Svjesnost o porijeklu namirnica, o godišnjem dobu koje diktira što bi trebali jesti, o načinu pripreme, o ljudima koji će ih konzumirati i što je njima potrebno. Naravno, tu je i logistika u smislu da možda baš danas treba potrošiti poriluk, jer mu je došao trenutak, a baka mi je usadila da je bacanje hrane jedna od najgorih stvari koju mogu napraviti. Sve su to stvari o kojima razmišljam i koje me vode od trenutka kad idem u nabavku hrane do trenutka kad tu hranu kuham i naposljetku jedem ili serviram drugima.

Koliko je za pripremu hrane važan recept, a koliko kvaliteta namirnica?

Kvaliteta namirnica je uvijek prva. Recepti su upute, smjernice, ideje. Oni nam koriste da učimo i isprobavamo, ali ako nam je početna namirnica loša bit će nam teško. Naravno da začinima i načinom pripreme možemo i nešto relativno nekvalitetno učiniti jestivim, ali trebali bi težiti najboljoj namirnici koju si možemo priuštiti i onda nju pustiti da nas vodi i da bude zvijezda našeg tanjura. Tako okusi mogu biti iskreni, a ne zamaskirani.

Stručnjak si i za jestivo samoniklo bilje. Koliko je naše podneblje pogodno da u krajnjem slučaju preživimo samo od prirode oko nas?

Naše podneblje je u biti jako bogato samoniklim biljem te po našim šumama i planinama, uz rijeke i potoke, čak i u park šumama usred Zagreba, rastu stotine biljaka koje imaju jestive plodove, listove, stabljike ili mlade izdanke, sjemenke, cvjetove ili korijenje. Samoniklo bilje, pogotovo zeleno divlje povrće, ne treba posebno tražiti, jer je posvuda oko nas, osobito u proljetnim mjesecima. Samoniklo bilje se može pronaći i kroz cijelu godinu, no zimi je preživljavanje u prirodi naravno puno teže jer priroda spava zimski san. Da bi imali što veće koristi od samoniklog bilja, vrlo je bitno savladati osnovna znanja i pravila od kojih je najvažnija točna identifikacija vrste. Mnogi početnici u svom zanosu počnu brati sve i svašta, a tu se nažalost može naći i otrovnih biljaka. Za početak je bitno ne ići u širinu, već sa sigurnošću naučiti raspoznati nekoliko vrsta i krenuti od tamo. Divlje povrće je najpristupačnije bilje koje raste u obilju i možemo ga pronaći svuda oko nas, a posebno je sretna okolnost da su najukusnije i najzdravije vrste divljeg povrća ujedno i najraširenije. Čitatelji koje zanima ova tematika se mogu pridružiti na proljetnim radionicama samoniklog bilja koje održavam svakog proljeća.

Mnogo putuješ i istražuješ svjetske kuhinje. Možeš li s nama podijeliti pokoje zanimljivo iskustvo s hranom s dalekih putovanja?

Moje prvo daleko putovanje je bilo u Peru. Htio sam svojim očima vidjeti Amazonu i ljude koji tamo žive danas, a možda i neke koji još uvijek žive životima naših predaka. To me sve dovelo u grad Iquitos koji leži na obali rijeke Amazone, a tada se do njega moglo doći samo avionom ili brodom, što mi je bilo fascinantno. Tradicionalnim brodićem putovao sam 4 sata uzvodno uz rijeku Momon uz hipnotičke pozadinske zvukove insekata iz džungle dok nismo došli do našeg odredišta, malog sela na obali rijeke. Iskrcali smo se na obalu gdje su nas lokalci dočekali s čašom bjelkastog pića koje sam ja naravno kao dobar gost prihvatio i popio. Bilo je kiselkasto, slatkasto i lagano alkoholno. Nakon što smo otišli dublje u džunglu, vodič me pozvao na stranu i rekao mi je: “Upravo si popio masato. Njega lokalne žene rade od yuce, tako da ga drobe i onda žvaču i miješaju sa slinom što potiče prirodnu fermentaciju. Svemu skupa se dodaje i voda za tekućinu. Jesi li vidio da oni imaju vodovod tu?“ “Ne…“ – rekao sam. Tako sam probao masato s vodom iz rijeke Momon i slinom njihovih lokalaca. Hvala bogu da je upravo proces fermentacije i blage alkoholizacije odgovoran za svojevrsnu dezinfekciju i vode i svega ostalog u tom piću, koje je u biti ukusno i ima veliku kulturološku važnost za ljude Amazone.

U Meksiku sam jeo pržene skakavce jer se to moralo probati. U Vijetnamu smo spavali na plutajućoj ribarskoj kući usred Lan Ha zaljeva okruženi visokim stijenama i jeli najsvježiju ribu i lignje koji plivaju u kavezu ispod kuće, za doručak.

U Tajlandu sam se sprijateljio s jednom lokalnom obitelji i pozvali su me da probam hranu koju oni jedu.T akav intenzitet okusa nisam osjetio do danas. Kokosov curry jedne skoro smeđe boje, s rižom i prženom soljenom ribom koja se sušila na suncu 24 sata i okusi su joj se intenzivirali. Bili su impresionirani da sam uspio pojesti to sve i ne zakašljati se od ljutine i napravili smo planove da sljedeći puta idemo loviti ribu i kuhati skupa. Jedva se čekam vratiti na Tajland.

Gdje se na svijetu jede najbolje, a gdje najgore?

Obožavam putovanja skoro koliko i hranu i moći isprobati lokalna jela i vidjeti kako druge kulture pristupaju vrlo često istim namirnicama koje i mi sami koristimo mi je uvijek fascinantno i inspirirajuće. Nigdje nisam loše jeo i ako vam netko kaže da je u nekoj zemlji hrana loša, to jednostavno nije istina. Možda nisam mjerodavan, jer iskreno uživam u raznim okusima, mirisima i načinima pripreme hrane pa čak i nekim egzotičnim, nama potpuno stranim namirnicama, poput ovih iz ranije navedenih anegdota. To nije nešto što možda planiram iskoristiti u svojoj svakodnevnoj prehrani i uvijek se veselim vratiti doma i skuhati nešto domaće i svoje, ali sa svakog putovanja se vratim bogatiji za iskustva, ideje i recepte u glavi koje onda kombiniram u svojem nekom jedinstvenom fusionu.

Kultura prehrane je jako zanimljiva tema i iako nisu sve zemlje isto bogate prirodnim bogatstvima, začinima, sofisticiranošću hrane ili prehrane, ne postoji zemlja na svijetu koje se hranom ne bavi i gdje ne postoji nešto posebno fino za probati i pojesti, iako to možda nije nešto što ćemo nastaviti jesti u svojoj svakodnevici. Kad god ste u prilici – isprobavajte!

Osim kuhanja, baviš se i glazbom pod umjetničkim imenom Bunú. Koliko ti znači glazba?

Glazba je dio mog života od malih nogu, a od tinejdžerskih dana je dio moje svakodnevice. Nema dana kada nisam slušao ili stvarao glazbu, pjevajući, svirajući, producirajući na kompjuteru ili tabletu. Kroz glazbu šaljem poruke sam sebi i često kao da kanaliziram nekog unutarnjeg vodiča koji je pametniji, hrabriji i puno stariji od mene i daje mi savjete, mantre i melodije. U najtežim i najljepšim trenucima glazba, sviranje, pjevanje i pisanje su uvijek bili tu uz mene. Ako vas zanima kako to otprilike zvuči slobodno poslušajte moj studijski album Walk The Path iz 2020 (https://bunu.hearnow.com).

Što bi volio prenijeti čitateljima Budi Dobro kroz svoje tekstove i recepte?

Volio bi ih educirati o važnosti uzimanja svoje prehrane u svoje ruke. Od nabavke, pripreme, kuhanja, druženja s ljudima kroz hranu i uz hranu. Kako se dobro, kvalitetno i ekonomično hraniti uz sve zahtjeve modernog života? Kako sve to stići? Kako se ne obeshrabriti ili biti zbunjen u svijetu gdje postoji toliko savjeta o načinima prehrane i raznim dijetama?
Kroz 15 godina istraživanja tih tema došao sam do svoje filozofije prehrane, kuhanja, tjelovježbe i života koju bi s čitateljima volio podijeliti i kroz pisanje dalje otkrivati. Nadam se da ćemo se vidjeti i uživo na jednoj od mojih radionica.

Što za tebe znači biti dobro ?

Dobar odnos s mojom ženom. Dobar odnos s mojim djetetom. Iskreno odgovorena unutarnja pitanja o tome što želim i volim. Suočavanje sa strahovima. Pričanje o problemima s iskrenom željom da ih riješim. Izlaženje iz zone komfora. Slušanje savjeta pametnijih i starijih od mene. Primjenjivanje istih. Disciplina. Svakodnevna tjelovježba. Svakodnevno druženje s prirodom. Rana jutra sa šalicom kave prije nego se svi probude. Vožnja biciklom po šumi. Biranje i nabavka namirnica. Kuhanje onog što mi se kuha upravo u tom trenutku. Dijeljenje obroka s meni dragim ljudima. Smijanje od srca. Pjevanje iz srca.

Na kraju sam pitao sina od 7 godina što on misli da je dobar život. Rekao je: Da se igraš.

 

Razgovarala Indira Juratek

 

Foto: Martina Movrić