Proslavite početak jeseni uz bogati umak s gljivama

Ovo jelo sam skoro nazvala pašticada. Onda sam shvatila da bi mogao proći i pod bourguignon, ali da ni jedno i drugo jelo nisam jela u ‘originalu’ tako da je pametnije da ostanemo pri ‘bogatom umaku s gljivama’.

U svakom slučaju, oba nesuđena naziva vam govore o kakvom se jelu radi – gustom, aromatičnom umaku prepunog okusa koji savršeno paše uz njoke ili palentu.

Sastojci su dosta slični sastojcima za pašticadu – korjenasto povrće, crno vino, suhe šljive, malo octa, što jači (povrtni) temeljac… sve kuhamo lagano i što dulje. Okej, ne baš 3 sata koliko je mesnoj pašticadi potrebno, ali umak bi se trebao krčkati barem sat vremena. Rezultat će, vjerujte mi, biti fenomenalan!

Bitno je da tijekom kuhanja često probavate jelo i balansirate okuse. Dodajite soli, octa, malo šećera, vina…. Probajte koliko god puta je potrebno da postignete savršen balans.

Ako vam na kraju bude falilo malo dubine, dodajte žlicu sojinog umaka (sojin umak u pašticadi, oprostite mi sve none na svijetu).

Ja sam koristila 3 vrste gljiva – šampinjone, bukovače i shiitake. Možete koristiti i samo jednu vrstu, ali mislim da će vam rezultat biti puno bolji s više vrsta.

Povrtni temeljac sam sama radila i dodatno ga obogatila s malo sojinog umaka. Ako nemate domaći, slobodno koristite povrtnu kockicu.

Za kraj, ovaj recept je potpuna improvizacija s moje strane. Doslovno sam zapisivala recept dok sam kuhala 🙂 Ako ga probate svakako mi javite svoje sugestije.

Recept: Bogati umak s gljivama

Sastojci: 
(za 4 osobe)

– 1 kg gljiva ( shiitake, bukovače, šampinjoni)- nasjeckane po želji
– 1 veliki luk, nasjeckan na sitno
– Poriluk, narezan na kolutove
– 1 veća mrkva, narezana na kockice
– Manji pastrnjak, narezan na sitno
– Crvena rog paprika, narezana na kockice
– 2 štapića celera, narezana na sitno
– 3 režnja češnjaka, naribana
– 2 velike žlice koncentrata rajčice
– 200 ml crnog vina
– 2 žličice brašna
– 1 litra povrtnog temeljca
– Žličica senfa
– 2 žlice octa (ja sam koristila vinski)
– 5 suhih šljiva, namočenih 15 – ak min u vodi pa narezanih na sitno
– Sol, svježi ružmarin, dimljena crvena paprika, chilli, lovorov list.

Postupak: 

Na malo maslinovog ulja spržite gljive. Koristite što širu posudu. Gljive se trebaju dobro spržiti, nemojte ih ostaviti polukuhane. Dakle, bar 15 min. Posolite kad su skoro gotove.

Izvadite ih pa u istu posudu ulijte još malo ulja pa dodajte luk, poriluk, mrkvu, papriku, celer i pastrnjak. Dinstajte na laganoj vatri dok se povrće skroz ne raspadne, oko 20 minuta. Često miješajte i po potrebi dodajte malo vode. Nemojte ovo raditi nabrzinu, dugo dinstanje povrća će jelu dati puno okusa.

Kad vam se čini da je povrće dovoljno mekano, vratite gljive i dodajte ribani češnjak. Sve skupa prodinstajte još minutu, dvije.

Sad dodajte vino i nastavite dinstati još nekih 5 minuta dok vino ne ispari.

U malo tople vode razmutite koncentrat rajčice i brašno pa dodajte u umak, zajedno s povrtnim temeljcom. Promiješajte pa dodajte suhe šljive, senf i ocat. Začinite po želji, dovedite do vrenja pa smanjite vatru.

Kuhajte lagano oko sat vremena, povremeno miješajući. Ako vam se čini da je potrebno, dodajte još malo povrtnog temeljca (ili vode) .

Kao što sam rekla, često probavajte umak. Možda ćete morati dodati malo šećera ili soli, octa ili senfa…. Bolje da krenete s manjom količinom začina pa ih lagano dodajete.

Kad vam se umak dovoljno zgusne i kad ste zadovoljno s balansom okus, sklonite s vatre.

Poslužite uz kuhane njoke, a eventualni višak slobodno držite u hladnjaku 3 dana.

Fine i zdrave veganske recepte potražite u rubrici DOBRA HRANA.

Nataša Rajčević, 

– Gastro zvijezda 2019. u kategoriji zdrava i vegetarijanska hrana 

– strastvena zaljubljenica u hranu i pripremu iste. Čvrsto vjerujem da ono što unosimo u sebe uvelike utječe na naše fizičko, ali i psihičko zdravlje i upravo se zbog toga svojim receptima trudim ljudima približiti hranu biljnog podrijetla te pokazati kako ona može biti itekako ukusna i zanimljiva.

Foto: @burbon_i_borovnice