Kuhanje zimnice: Recepti za umak od rajčice (Šalša, pinđur, sweet relish)

 

Rajčice su razlog zbog kojeg smo Miroslav i ja krenuli u vrtlarenje i proizvodnju svojih povrtnica.

Lanjski vrt je imao 285 naših odabranih biljaka. Rajčica je bilo 117 vrsta. Sjeme je naše, čuvano iz godine u godinu. Velik posao, ali puno zadovoljstva.

Kako sačuvati sjeme?

Često me pitaju kako sačuvati sjeme rajčice. Najbolje je izvaditi sjemenke od najzdravijeg ploda. Stavite ih s vodom u posudu, ostavite dan dva da fermentiraju kako bi se uklonila sluz oko sjemenke. Isperete kroz cijediljku, stavite na npr. tanjur i ostavite sušiti nekoliko dana u hladu. Znat ćete da su suhe jer su lagane i nisu više ljepljive. Spremne su za iduću sezonu.

Sadnja i uzgoj rajčica

Nagodinu od sjemenki koje ste brižno sačuvali radite presadnice. Posijete ih u manje posude, plitko, oko 2 mm i zalijevate. Ja ih obično zalijem prvi put, pokrijem kuhinjskom plastičnom folijom, izbušim rupice da se ne bi zapljesnivilo i kontroliram svakodnevno. Ako se zemlja malo presuši, poprskam s vodom. Kad biljka krene rasti, uklonim foliju i stavim na polusjenovito mjesto. Za klijanje je potrebna vlaga i toplina, za rast već treba nešto svjetlosti. Pazite da ne zalijevate previše i da nije pretoplo jer će prenaglo narasti i neće preživjeti.

Kad biljka stasa, tj. kad ima najmanje 4 listića, možete ju, ukoliko vam je vrt spreman, presaditi. Možete čekati i duže. U svakom slučaju pazite na granicu mraza koja je kod nas do 15. svibnja. Doživjela sam da mi se par tisuća presadnica smrzne 6. svibnja. Svejedno, krenula sam ispočetka i sve je uspjelo. Poanta je da se ne morate žuriti. Nije bitno da prvi imate rajčice i da su najveće, veće od vašeg susjeda, već da dobijete kvalitetan plod koji će dati vašem organizmu sve što rajčica može dati.

Dok je rajčica u vrtu, pregledavajte ju svakodnevno da vidite njezine promjene, potrebe… Ako je sušno i vruće, povremeno joj treba dati vode, onako kako ju naučite. Ako ju naučite svaki dan, tražit će svaki dan. Ja svoje uglavnom (ovisno o veličini vrta) zalijevam ovih vrućih dana svaki treći dan. Razmišljala sam kako to da su rajčice naših baka imale onaj okus i miris (btw moja baka nije imala vrt, živjela je u gradu pa nemam tu zabilježenu senzaciju, ali ostala je uspomena iz davnih vremena s Dolca kad nisu još koristili kemikalije i kad nije bio plastenika). Nisu imali ni kap na kap, već su povremeno dali vode. A i kultivari su bili drugi.

Ja znam koji kultivari su mi za što. Koji za sušenje, koji za kuhanje, koji za salatu, koji su za raznobojne salate (koje me uvijek uveseljavaju, bijele, zelene, žute, narančaste, tamne itd.).

Problemi u uzgoju rajčica

Prema mom iskustvu, najveći neprijatelj u uzgoju rajčica je plamenjača. Kad krene, imate vrlo malo, skoro ništa vremena da spasite što se spasiti da. Stoga je najbolje preventivno, npr. dok cvatu poprskati čajem od preslice ili bordoškom juhom.

Malčiranje pomaže također jer se gubi manje vlage isparavanjem, gljivična oboljenja se manje razvijaju na donjim listovima. Ne režem zaperke, biljka svojm listovima štiti plodove, česte su pojave opeklina od sunca na plodovima u tom slučaju.

Kolčenje je obavezno, jer biljka koja je puzavica ne može podnijeti težinu plodova, čak i kod kultivara s malim plodovima. Probali smo jedne godine davno, davno pustiti da puže po malču, sve je bilo dobro dok nije pala obilata kiša u kolovozu. Plodovi su počeli trunuti pa smo na brzaka kolčili i povezivali. Iskustvo ?

KAKO POSPREMITI RAJČICE ZA ZIMU?

Eh, kad vam krene “napad” plodova iz vrta, kako pospremiti? Mnogi zamrzavaju, što je po meni najlošija verzija. Morate imati zamrzivač, platiti struju, okus se gubi. Stoga, ukuhavam na više načina i nešto sušim.

U kontinentu gdje se nalazim dugo vremena, više nemam dovoljno sunca kao u Dalmaciji da ih stignem osušiti. Znači ili investicija u dehidrator (meni neopravdan trošak) ili pećnica (nešto struje, no ide za manje količine). Osušene staviti u maslinovo ulje, dodati nešto začina (ružmarin, lovor, timijan, po želji i naravno nešto soli). Zvuči jednostavno kad su manje količine u pitanju.

Ukuhavanje rajčice

Mnogima je u glavi slika velikih posuda na štednjaku u kojima se satima kuha, težak posao. Hm. Kad imate vrt, plodovi se beru kako dozrijevaju i svaki dan ponešto ukuhate. Najjednostavnije je napraviti sok, spremiti u staklenke i to je to. Ja kuham šalše (na više načina) i umake koji zadržavaju okus i miris ljeta više godina. Vrt mi uvijek pokloni viškova pa na kraju dijelim meni dragim ljudima.

Zimski umak od rajčice prema originalnom receptu iz 50-tih

Sastojci:
18 velikih rajčica

12 zelenih paprika

2 crvene paprike

10 glavica luka

3 tanko narezane mrkve

2 male (ako ih ima u vrtu) tikvice neoguljene, narezane na kockice

Postupak:
Rajčicu oguliti, narezati krupno. Papriku očistiti, samljeti, luk također. Sve pomiješati s rajčicom u posudi za kuhanje. Dodati žlicu soli, šalicu šećera, žličicu cimeta i žličicu klinčića. Zakuhati i dodati 5 žlica octa.

Može se dodati ljute paprike, tko voli. Ja dodam sjeckane mlade tikvice, odlično se uklapa.

Sweet relish

Odlično rješenje za nedozrele rajčice koje često ostanu u vrtu na kraju sezone, a savršeno ide uz pohance.

Sastojci:
18 velikih rajčica

12 zelenih paprika

2 crvene paprike

10 glavica luka

đumbir – 5-6 dkg na 1 kg svakog povrća

Postupak:
Sve očistiti (rajčice ne treba guliti) i samljeti u stroju za mljevenje mesa. Samljeti i staviti kuhati. Dodati šalicu octa i šećera, žlicu soli. Provjeriti okus pa dodati šećer ako je prekiselo.

Kuhati do željene gustoće, vruće staviti u staklenke, napuniti do vrha, odmah zatvoriti).

Pinđur

Za pinđur postoji zaista mnogo recepata, ovaj je iskušan i meni se sviđa.

Sastojci:
6 kg paprike roge

4 kg rajčice

0,4 kg šećera

4 žlice soli

3 vezice sjeckanog peršina

2 male glavice sjeckanog češnjaka

1 šalica ulja

1 šalica kvasine

(po želji ljute paprike)

Postupak:
Paprike ispeći na žaru ili u pećnici, oguliti, narezati na rezance. Rajčicu samljeti, kuhati s uljem, kvasinom, šećerom i solju oko 1,5 sat. Dodati peršin, češnjak, narezane paprike i kuhati još oko pola sata. Staviti u staklenke, zatvoriti.

Šalša classica

Sastojci:
2 kg rajčice

1 češanj češnjaka

1,5 vezica peršina

2 luka

5 žlica maslinovog ulja

0,5 l crnog kvalitetnog vina

Postupak:
Rajčice oguliti, narezati. Češnjak očistiti, sitno nasjeckati, peršina sitno nasjeckati, dodati očišćen i tanko narezan luk.

Na maslinovom ulju pržiti nakratko luk, dodati češnjak i peršin. Preliti rajčicom. Dodati po ukusu soli. Kuhati oko 1,5 sata, zalijevati povremeno crnim vinom.

 

 

Ako ste neiskusni, probajte manje količine, usudite se, ako i pogriješite, tako ćete naučiti.

Recepti su po mom mišljenju samo putokaz. Uvijek nešto možete dodati ili oduzeti. Koliko soli, octa itd. vi odlučujete sami.

Naša nepca su različita, ono što je meni preslano, vama možda nije, navike prehrane su nam različite, ja volim slatko kisele okuse, vi možda ne.

Usudite se, uzgojite svoje povrtnice, spremite ih za zimske dane i uživajte jedući ih sezonski, tada su najbolje.

 

Karmela Kiš

permakulturna dizajnerica

 

Foto: Pexels, Unsplash