Janjolinka: Sourdough focaccia

 

Sourdough tijesto zaokuplja moje misli proteklih pet godina i stvarno mogu reći da je to tema kojoj sam posvetila baš puno svog vremena.
Od potpune zaluđenosti preko love and hate relationship faze pa sve do toga da na tu temu vodim i radionice na kojima prenosim svoje znanje o tome.

Focacciu već dugo radim, ali nije mi na početku bila ovako dobra. Za dobre rezultate uvijek treba vremena pa sada, kada sam došla do savršenog recepta, sretna sam što ga mogu podijeliti s vama.

Ako ste barem malo zagrebali u ovaj svijet sourdough tijesta, izradu focaccie vam deifinitivno preporučam prije nego krenete raditi kruh. Kroz focacciu ćete se vrlo vrjerojatno zaljubiti u to divno tijesto.

Recept: Sourdough focaccia

Priprema:

~Kvasni nastavak – levain
U čistoj teglici pripremiti:
25 g startera
+ 50 g brašna (Manitoba ili 00 tip brašna)
+ 50 g vode
Izmješati, poklopiti (ne zatvoriti) i ostaviti da naraste minimalno duplo

~Sourdough focaccia
•500 g brašna (Manitoba ili 00 tip brašna)
•380 g vode sobne temperature
•10 g soli
•25 g maslinovog ulja

Mijesite ručno ili pomoću samostojećeg miskera

Prvo pomiješajte levain, vodu pa dodajte brašno, miksajte s pauzama 30 do 40 minuta, tj. sve dok se tijesto ne počne odvajati od stijenki posude.

Tijesto izvadite iz posude pa ga još dovršite mijesiti na radnoj plohi pomoću tehnike slap and fold sve dok vam ne bude glatka površina tijesta.

Kada je tijesto ojačalo i postalo elastičnije dodajte sol i maslinovo ulje.

Mijesite dok se sve nije dobro povezalo.

Napravite pauzu od 30 minuta pa radite prvu seriju stretch and fold-a.

U naredna dva sata napravite ukupno 4 serije stretch and folda u razmaku od 30 minuta.

Na kraju bulk fermentacije napravite laminaciju tijesta (rastežemo tijesto na radnoj plohi koja je poprskana s vodom).

Složimo tijesto u obliku knjige pa okrenemo tijesto tako da glatka površina bude prema gore.

Stavimo tijesto na nauljeni pleh za pečenje i pustimo da se rastegne prema rubovima. Ostavimo ga još sat vremena na sobnoj temperaturi.

Nakon toga tijesto stavimo u hladnjak na hladnu fermentaciju 8 do 16 sati.

Drugi dan izvadimo tijesto van iz hladnjaka idealno 4 – 5 h prije pečenja.

Pred pečenje:

Mokrim prstima potiskajte tijesto kako biste napravili rupice u tijestu.

Bitno je da su rupice relativno jednako udaljene jedna od druge.

Poprskajte s 1 – 2 žlice maslinovog ulja, posolite i začinite ružmarinom.

Lagano potiskajte u tijesto druge namirnice koje koristite (masline, rajčica, kapari…).

Savjetujem vam da masline, sušene rajčice i kapare potisnete dublje u tijesto kako se ne bi prepržili od jake temperature. Ukoliko koristite svježe cherry rajčice prerežite ih na pola, one mogu viriti iz tijesta kako bi se lagano zapekle.

Stavite focacciu u pećnicu na 230°C i pecite dok ne dobije smeđu boju, ukupno 30 minuta (vrijeme pečenja može ovisiti o jačini pećnice).

Nakon 15 minuta pečenja zarotirajte lim za 180° (zbog ravnomjernog pečenja).

Kad je focaccia gotova pustite je da se malo ohladi te je prebacite na mrežicu za hlađenje ili na dasku.

 

Upoznjate Janju Benić – majku najfinijih krafni o kojima svi pričaju

 

Druge fine i zdrave recepte potražite u rubrici DOBRA HRANA.

 

 

Janja Benić

 

Foto: @janjolinka