2 recepta s kraljicom sezone – šparoge kojima nećete moći odoljeti

 

Cijelu godinu nestrpljivo čekam sezonu šparoga. Vjerujem da nisam jedina. Godinama sam jela samo divlje šparoge i tek sam prije par godina probala kultivirane. Iako su mi divlje još uvijek favorit, uživam i u ovim drugima s jednakim zadovoljstvom.

Šparoge su jako svestrano povrće – stvarno s njima možete svašta, nema ni smisla nabrajati kako ih sve možete upotrijebiti. Ali koliko god recepata za šparoge našla, uvijek ih najviše volim jesti same, s malo limuna i maslinovog ulja, kratko grilane na tavi. Tako sva njihova raskoš okusa najbolje dođe do izražaja.

Drugi omiljeni način je dobar stari rižoto. Toliko jednostavno i fino, a opet jelo koje se često podcijenjuje. Naime, koliko god jednostavno bilo, rižoto je bitno tehnički pravilno pripremiti. U tome je sva njegova tajna. Danas vam donosim recepte za meni dva omiljena jela sa šparogama, nadam se da će se naći i na vašem tanjuru.

Recept: Rižoto sa šparogama

Kao što sam već spomenula, ključ dobrog rižota je u tehnici pripreme, ne toliko u samim namirnicama s kojim ga radite.
Napisat ću vam par malih trikova i savjeta koje sam naučila od ljudi koji su puno pametniji od mene i koje primjenjujem već godinama.

Prva stvar koja vam treba za dobar rižoto je (logično) riža. Za rižoto vam treba riža okruglog zrna, najpoznatija vrsta je Arborio. S njom ne možete pogriješiti – njena zrna sadrže veliku količinu škroba koja se otpušta tijekom kuhanja.

Dalje, rižoto nije jelo koje možete staviti kuhati, pustiti ga i raditi nešto drugo. Ne ne, rižoto zahtjeva pažnju. Cijelo vrijeme kuhanja! Tekućina mu se dodaje malo po malo, uz neprestano miješanje. Tako postepeno oslobađamo škrob i dobivamo kremasti divni obrok. Drugačije ne može!

Još jedna bitna stvar – temeljac! Što je bolji temeljac, bolji je rižoto. Bilo bi najbolje da kuhate vlastiti temeljac, od ostataka povrća kojeg svi uvijek imamo. U najgorem slučaju, upotrijebite kupovni temeljac ili kockicu. Temeljac je potrebno zakuhati i držati zakuhanim cijelo vrijeme. Dodate li rižotu hladni temeljac, riža se neće pravilno skuhati.

Prvi korak kod kuhanja je naravno zagrijavanje maslinovog ulja i dodavanje luka. Luk mora ostati staklast, nemojte ga karamelizirati. Zatim dodajemo rižu. Jako je bitno rižu glazirati u masnoći nekoliko minuta. Pazite samo da ne zagori, nikako ne smije posmeđiti.

Zatim dodajemo malo bijelog vina koje pomaže zatvoriti opnu oko zrna kako se riža ne bi potpuno raspala. Kad alkohol gotovo ispari, dodajemo temeljac. Ja dodam jednu kacijolu (zaimaču, kutlaču, šeflju…?), dobro promiješam i kad riža popije vodu, dodam još jednu i tako sve dok mi rižoto nije gotov.

Ovisno o tome koje povrće koristimo, dodajemo ga na sredini ili samom kraju kuhanja. Iznimka su možda gljive (koje ćemo koristiti danas u receptu), njih je bitno dinstanti do karamelizacije pa će nam one biti prvi korak.

Pri samom kraju kuhanja rižota napravit ćemo nešto što se zove mantekiranje.

Radi se o dodavanju maslaca i parmezana te energičnog miješanja prilikom kojeg se zrna riže sudaraju, ispuštaju višak preostalog škroba i pospješuju kremoznost.

Kad je gotov, pustite ga minut, dva da odmori i poslužite vrućega.

Okej, sad kad znamo korake za dobar rižoto, možemo na današnji recept – rižoto s bukovačama i šparogama.

Sastojci:

– 250 g narezane bukovače
– 200 grama zaleđenog graška
– 300 g šparoga
– Šalica (cca 250 g) arborio riže
– Sol
– Papar
– Povrtni temeljac
– 1 dl bijelog vina
– Puna žlica veganskog maslaca
– Puna žlica veganskog parmezana
– 100 g sjeckanog mladog luka
– 3 sjeckana češnja češnjaka
– Maslinovo ulje.

Prvo ćemo šparoge narezati na 3 dijela. Prvi dio, onaj tvrdi koji se ne jede i koji biste bacili ćemo ubaciti u povrtni temeljac koji će se lagano kuhati dok se kuha i rižoto. Drugi dio, malo mekši dio šparoge ćemo nasjeckati i ubaciti na polovici kuhanja i zadnji, najmekši dio šparoge (tj. sami vrh) ćemo ubaciti kad je rižoto gotov.

Pričam o kultiviranim, onim malo debljim šparogama. Ako koristite divlje (blago vama) onda dio koji biste bacili stavite u temeljac, a dio koji se jede stavite na samom kraju, njih će toplina odmah skuhati.

Za početak ćemo u širokoj posudi zagrijati maslinovo ulje i ubaciti bukovače. Dinstajte ih do karamelizacije, kako bi dobile intezivniji okus. Kad su obavile svoje, dodajte nasjeckani mladi luk i češnjak i kratko dinstajte.

U međuvremenu moramo temeljac dovesti do vrenja, smanjiti vatru, ubaciti tvrdi dio šparoga i lagano kuhati cijelo vrijeme.

Sad gljivama i luku dodajemo rižu i glaziramo ju nekoliko minuta, neprestalno miješajući. Kad je dovoljno staklasta, dodajemo bijelo vino.

Kad je vino isparilo, krećemo s dodavanjem kipućeg temeljca.

Kao što sam rekla – malo po malo. Novu tekućinu dodajte tek kad prethodna gotovo ispari. Nakon 10-ak min dodajemo srednji dio šparoge i grašak i nastavljamo po starome.

3 minute prije kraja, u rižoto dodamo žlicu maslaca i žlicu parmezana i energično ih umiješamo (mantekiranje). Rižoto sklonimo s vatre, dodamo vrhove šparoga i pustimo da odmori 2,3 minute. Po želji poslužite sa žlicom grčkog jogurta.

Ja sam od začina koristila samo sol i papar, jer mi je temeljac bio dosta intezivan. Vi naravno stavite začine koje vama odgovaraju. Super bi pasao ružmarin ili majčina dušica.

Recept: Grilane šparoge s miso pastom

Meni definitivno najdraži način pripreme šparoga. Ako baš volite šparoge, ne može bolje od ovoga.

Kratko grilane šparoge obložene divnim umami dresingom, poprskane s malo limuna i malo chilija.

Što se samog dresinga tiče – do nedavno sam ga radila bez miso paste i isto je bilo super. To vam govorim zato što miso pasta možda nije nešto što svi imamo doma. Jelo će dobro funkcionirati i bez nje. Ali ako je imate – otkrit ćete potpuno novu dimenziju okusa!

Dresing

– 2,3 žlice maslinovog ulja
– Sok pola limuna
– Žličica javorovog sirupa
– Pola žličice senfa
– Žličica svijetle miso paste
– Pola režnja češnjaka- naribanog
– Po potrebi žlica/dvije vode

Sve sastojke dobro promiješajte dok ne dobijete homogenu smjesu. Slobodno dolijte mrvicu vode da si olakšate posao.

Zagrijte gril tavu (ili roštilj), na nju bacite šparoge i prelijte s malo maslinovog ulja.

Povremeno protresite tavu i promiješajte šparoge da se zapeku sa svih strana. Nemojte dugo peći, čim malo omekšaju – gotove su. Na samom kraju ih prelijte s dresingom i ugasite vatru. Dobro ih protresite da se dresing ravnomjerno rasporedi. Posolite s cvijetom soli (ili krupnom soli), po želji naribajte malo limunove korice i pospite s chilli pahuljicama.

Isto kao i s rižotom i ovdje sam koristila kultivirane šparoge.

Nadam se da ćete uživati u (prekratkoj) sezoni šparoga i isprobati jedno od ova dva recepta 🙂

 

Druge fine i zdrave recepte potraži u rubrici DOBRA HRANA.

 

Nataša Rajčević, 

– Gastro zvijezda 2019. u kategoriji zdrava i vegetarijanska hrana 

– strastvena zaljubljenica u hranu i pripremu iste. Čvrsto vjerujem da ono što unosimo u sebe uvelike utječe na naše fizičko, ali i psihičko zdravlje i upravo se zbog toga svojim receptima trudim ljudima približiti hranu biljnog podrijetla te pokazati kako ona može biti itekako ukusna i zanimljiva.

 

Posjetite: Burboniborovnice.com

Foto: Burbon i borovnice