Pečenje s alternativnim sastojcima može biti malo zastrašujuće, pogotovo kada su u pitanju brašna bez glutena.
Najčešći povodnik za eksperimentiranjem s brašnima je kruh. Pečenje kruha kod kuće sada je popularnije nego ikad, ali nije bez svojih hirova jer mnogo varijabli igra ključnu ulogu u rezultatu pečenja, poput temperature i vlažnosti.
U ovoj fazi pečenja važno je biti otvoren za eksperimentiranje. Poigrajte se da vidite što vam se sviđa i što vam odgovara. Puno je recepata na internetu koje možete koristiti kao odskočnu točku, ali najbitniji korak je da obavezno zabilježite ono što ste točno napravili u bilježnicu. Ne postoji ništa bolje nego uspješan proizvod koji je nestao u tren oka, ali isto toliko je dobro da nakon toga evidentirate što ste točno modificirali.
1. Uvijek koristite kombinaciju brašna bez glutena – najmanje dvije do čak četiri
Nijedno se od ovih brašna neće se ponašati u potpunosti poput pšeničnog brašna, ali svako od njih može ponuditi njegove elemente. Osim toga, kombinacijom brašna dobit ćete profinjeniji okusni profil.
2. Nakon što odaberete brašno, odaberite škrob koji ćete dodati svojoj suhoj smjesi (na primjer krumpir, aronija i tapioka) zajedno s ljuskicama sjemenke psilija (prirodno vezivo koje zamjenjuje gumu koja se često nalazi kao aditiv u komercijalno napravljenom kruhu bez glutena).
3. Potrebna je filtrirana voda, kvasac (instant ili starter bez glutena) i neka vrsta šećera za hranjenje kvasca (poput meda, agave ili javorovog sirupa).
4. Izrada kruha bez žitarica potpuno je moguća (i ukusna), ali brašnima bez zrna nedostajat će struktura, a kruh slobodnog oblika bit će teško oblikovati. Zbog toga, pokušajte upotrijebiti posudu za kruh kako biste ojačali oblik i osigurali ravnomjerno pečenje.
5. Ako niste sigurni da ste spremni odmah peći veliki kruh, počnite s malim. Brzi kruh, kolačići, muffini, vafli i palačinke opraštaju pogreške. Možete započeti upotrebom pola bezglutenskog brašna i pola višenamjenskog (ili mješavine bez glutena – višenamjenske). Tim koracima naučiti ćete kako se ponašaju različita brašna, koje okuse volite i koje teksture preferirate.
Kod eksperimentiranja možete koristiti sljedeća brašna bez glutena:
Bademovo brašno gusto je brašno bez zrna s visokim udjelom proteina, a niskim udjelom ugljikohidrata. Bademovo brašno izvrsno je za pečenje bez žitarica i puno je hranjivih sastojaka, posebno vitamina E i zdravih masti. Okusom je orašast i pomalo slatkast.
Cassava brašno dobiva se od cijelog korijena manioke, dugogodišnjeg osnovnog usjeva u Južnoj Americi, Aziji i Africi. Ima više dijetalnih vlakana od tapiokinog brašna i izvrsno je za pečenje bez žitarica. Kasava donosi prepoznatljivu, ugodno elastičnu teksturu koja često nedostaje u pečenju bez glutena. Odlično je za pripremu svježih tortilja ili palačinki.
Zobeno brašno jedno je od najhranjivije vrste brašna. Jedenje zobi bogate vlaknima jamči polagano oslobađanje energije, koja pritom pomaže u regulaciji razine šećera u krvi. Zob je bogata željezom i magnezijem, a zobena vlakna hrane crijevne stanice. Također je jedno od bezglutenskih brašna koja se lako proizvode i kod kuće – zobene pahuljice samo izmiksajte u blenderu i imate zobeno brašno.
Kokosovo brašno je brašno koje dodaje okus i teksturu kruhu i pecivima. To je vrlo porozno brašno, zato se nemojte uznemiriti ako recepti zahtijevaju malu količinu – apsorbira puno tekućine. Najviše se koristi u pripremi kolača i palačinki.
Heljdino brašno sjajan je izvor topivih vlakana s prirodno niskim glikemijskim indeksom te je dobar izvor minerala. Vrlo je zemljan i tradicionalno se koristi za izradu japanskih rezanca i palačinki.
Brašno od quinoe biljni je izvor proteina i ima visok udio vlakana. Također dodaje odličan travnati, pomalo gorak okus kruhu, koji može uravnotežiti dio slatkoće u pecivima. Ako vam se učini malo pregorkim, pokušajte ga tostirati kako biste mu neutralizirali okus – rasporedite quinoa brašno na lim za pečenje i pecite oko sat vremena u pećnici na 150° C, povremeno ga provjeravajući da vam ne zagori.
Rižino brašno u kombinaciji s ostalim brašnom stvara veliku prehrambenu ravnotežu u kruhu, dodajući strukturu koja omogućuje lijepu koricu na kruhu.
Bezglutenski keksići s bademom i tahinijem
Kukuruzni kruh: recept za domaći kukurzni kruh
Bezglutenska pita s borovnicama, kruškama i vanilijom
Bezglutenska torta od naranče i čokolade
Superfine bezglutenske okruglice
Dajana Kocijan
– Crtanjem, pisanjem i čitanjem umirujem kišu misli te istražujem i širim vidike o nepoznatom. Vjerujem u vezu uma i tijela uz pomoć koje lakše kristaliziram spoznaju da nalet snage mogu uhvatiti u tragovima vlastitih slabosti. Ruke su moj najveći lijek, a ono čemu težim može se svesti na tri imperativa: voli, ljubi i čuvaj.
Foto: Unsplash
