Kiseli kruh: recept za najbolji kiseli kruh ili kako napraviti sourdough

 

Ovo je jedan od recepata za koji mi je dosta dugo trebalo da u potpunosti razumijem što trebam napraviti i kako to treba izgledati. Bilo je tu puno neuspjelih pokušaja, ali drago mi je što nisam odustala jer je kiseli kruh ili Sourdough, jedna od najfinijih stvari ikad.

Ako ste ikad ispekli kiseli kruh onda sigurno možete razumjeti zašto ne spada u kategoriju jeftinih namirnica u pekarama. Proces je poprilično dugotrajan, ali rezultat je vrijedan tog truda.

Kiselo tijesto stari je oblik kvašenja kruha. Ne samo što je kiseli kruh preukusan, nego je i zdrav – pogotovo ako ga izradite sami. Iako je nutritivni profil kiselog kruha sličan običnom kruhu, ima nekoliko svojstava koja ga čine hranjivijim, a to sve zahvaljujući procesu fermentacije.

U većini recepata za kruh se koristi komercijalni pekarski kvasac kako bi se tijesto diglo. Međutim, tradicionalna fermentacija kiselog tijesta oslanja se na “divlji kvasac” i bakterije mliječne kiseline koje su prirodno prisutne u brašnu.

Mješavina divljeg kvasca, bakterija mliječne kiseline, brašna i vode koja se koristi za proizvodnju kruha od dizanog tijesta naziva se “starter”. Tijekom postupka izrade kruha starter fermentira šećere u tijestu, pomažući kruhu da se digne i stekne svoj karakteristični okus.

Starter možete izraditi sami kod kuće, ali možete ići u određene pekarnice koje ga dijele besplatno ili se jednostavno raspitajte u svom krugu prijatelja – netko sigurno ima starter koji može podijeliti s vama.

Zahvaljujući ovom receptu od @hungry_anja sam shvatila kako proces izrade kiselog kruha funkcionira, a nakon otprilike 20 ispečenih kruhova po ovom receptu sam uspjela doći do razine na kojoj se osjećam dovoljno samopouzdano za eksperimentiranje s drugim brašnima. No krenimo s ovim.

Kiseli kruh: recept za najbolji kiseli kruh ili kako napraviti sourdough

Sastojci:

– 300 g manitoba brašna
– 100 g pirovog integralnog brašna
– 100 g startera
– 280 ml vode
– 10 g soli
– sjemenke i kim po želji

Postupak: 

1. Prvo nahranite svoj starter najmanje 5 sati prije nego što želite izraditi kruh.

2. Kada je starter spreman, pomiješajte 100g startera s 280g vode. Kada se starter kroz rastopio u vodi, dodajte brašno. Pomiješajte brašno i vodu tek toliko da više nema suhih dijelova, pokrijte zdjelicu krpom i pustite da tijesto odstoji sat vremena. Ovaj proces se zove autoliza i bitan je u proces u kojem se razvija gluten koji kruhu daje svoju strukturu.

3. Nakon sat vremena, dodajte sol s malo vode u tijestu i dobro pomiješajte. Ako želite, sada možete dodati manje sjemenke i kim (npr. sezam).

4. Važan korak za strukturu tijesta se zove “slap and fold”. Izvadite tijesto iz posude i pomoći slap and fold metode ga dovršite na radnoj plohi. Najbolje da si pogledajte nekoliko videa za tu tehniku na YouTubeu ili imate detaljan video zapis na Instagram profilu Anje (@hungry_anja). Kada je tijesto glatko i više se ne lijepi za površinu (nakon otprilike 5 minuta), vratite ga u posudu i pokrijte ju.

5. Nakon 20 minuta napravite stretch & fold metodu (rastezanje i preklapanje tijesta). Taj proces ponovite 3 puta sa razmacima od pola sata između. Nakon zadnjeg stretch & folda, pustite tijesto da na sobnoj temperaturi fermentira 2 sata.

6. Nakon fermentacije se bacimo na oblikovanje. Pobrašnite radnu plohu i oblikujte tijesto. Nakon toga dobro pobrašnite posudu u kojoj će biti za hladnu fermentaciju. Za to najbolje koristite rižino brašno. Ja koristim posudu od ratana, ali možete koristiti bilo koju drugu zdjelicu. Prekrijte tijesto krpom i stavite ga u frižider za hladnu fermentaciju, najbolje preko noći.

7. Pečenje kruha: Najbitnije nam je da je pećnica skroz vruća! Ja ju upalim na 250 stupnjeva, odmah stavim lonac u kojem ću ispeći kruh u pećnicu i pričekam najmanje 45 minuta. Za pečenje kruha bilo bi idealno koristiti gusanu posudu s poklopcem. Tijesto stavite na papir za pečenje, zaklopite lonac i pecite kruh prvo 20 minuta pa nakon toga skinite poklopac, smanjite temperaturu na 200 C te pecite još 20 minuta.

 

Druge fine i zdrave recepte potraži u rubrici DOBRA HRANA.

Ako volite kruhove možda želite isprobati i ove recepte:

Domaći kruh: recept kako ispeći najbolji kruh!

Heljdin sirovi kruh

Bezglutensko čudo od kruha

Kukuruzni kruh: recept za domaći kukuruzni kruh

Kruh bez kvasca: recept za brzi i ukusni soda bread

Vilinski kruh: recept za domaći kruh s biljem

 

Marie Wasler 

– Ono što najviše volim su životinje, priroda i kuhanje. Zato sam se okrenula veganskom stilu života i trudim se živjeti na što održiviji način. Kao yoga učiteljica vjerujem da konzumacijom proizvoda životinjskog porijetla ne unosimo samo hranu, nego i osjećaje, iskustva i strahove živih bića što utječe na naše mentalno i spiritualno zdravlje. S toga obožavam približavati biljnu kuhinju široj populaciji i pokazati koliko biljke mogu biti fine.

 

Foto: Marie Wasler